Die Bachforelle filetieren und sorgfältig die Gräten ziehen. Die trocken getupften Filets mit der Hautseite auf einen Teller legen und mit Olivenöl und Salz würzen. Den Teller mit den Filets mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken und im vorgeheizten Ofen (Umluft) bei 80 Grad 10-15 Minuten garen, je nachdem, wie glasig man sein Filet mag.

Für das Risotto Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen – Achtung, nicht zu dunkel werden lassen! Den Risotto-Reis direkt aus der Packung dazugeben und bei reduzierter Hitze ein paar Minuten mitschwitzen. Anschließend das Risotto mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Jetzt wird es etwas knifflig: Das Risotto mit dem heißem Fischfond oder der heißen Brühe nach und nach unter Rühren so lange auffüllen, bis der Reis gar ist. Dann den geriebenen Parmesan unterrühren und ganz zum Schluss mit einigen Flocken kalter Butter binden.

Die Frühlingszwiebel in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, kurz in Butter anschwitzen und anschließend die geputzten Pfifferlinge hinzugeben. Auch die Pilze kurz mitschwitzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Schluss vorsichtig die Haut von der Forelle abziehen, noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Klecks Risotto auf einem Teller anrichten. Die Pfifferlinge drapieren und mit Brombeeren und Rucola garnieren.